Torre do Frade

Como funciona?

Na elaboração de vinhos tranquilos o sumo de uva é transformado em vinho através da fermentação. Se o vinho é produzido através do método de “bica aberta”, a fermentação é realizada com uvas sem pele e levemente esmagadas. Este método é utilizado no vinho branco e no vinho rosé produzido através do método branco. Por outro lado, se é importante conservar os pigmentos e taninos das uvas, o vinho é produzido através de curtimenta (método comum nos tintos e rosés elaborados através do método tinto).

Vindima

A vindima é a primeira operação a realizar no processo de elaboração do vinho. A data da vindima depende sobretudo das condições climatéricas e do grau de maturação das uvas, especialmente do grau de acidez e teor de açúcar das uvas. A vindima pode ser mecânica ou manual e é sempre uma operação muito cuidadosa. Apenas as uvas de boa qualidade podem produzir vinhos distintos e a partir do momento em que as uvas são colhidas, não há possibilidade de melhorar as suas propriedades.

Transporte

As uvas devem estar inteiras e nas melhores condições sanitárias possíveis quando chegam à adega. O transporte não deve amassar ou pisar as uvas: as vindimas coincidem com o tempo quente e, se as uvas não estiverem intactas, o processo de fermentação pode ser iniciado precocemente.

Recepção

Quando as uvas chegam à adega passam por um processo de controlo de qualidade. As uvas são descarregadas para uma mesa escolha, ou seja, um tapete rolante de onde são retiradas as uvas que não reúnem as condições necessárias para a elaboração de vinho. Por vezes, as uvas recebem um tratamento composto de anidrido sulfuroso para evitar a rápida oxidação das uvas, assim como outros tratamentos enológicos.

Desengace | Esmagamento

O desengace é um processo de total ou parcial eliminação das partes lenhosas dos cachos de uvas. Normalmente, na elaboração dos vinhos brancos e rosés utiliza-se o desengace total. De seguida, as uvas podem ou não ser esmagadas. O esmagamento consiste em rasgar as películas dos bagos de uva, para que a polpa e o sumo se liberte. Este processo pode romper a película ou apenas rachá-la, quando este processo é feito pela pisa humana. Quando é mecânico, o esmagamento depende do espaço entre os rolos da máquina (uvas mais esmagadas quanto menor a distância entre rolos).

Brancos

Prensagem

Através da acção de uma prensa obtém-se o mosto. A prensa faz pressão sobre as uvas: o suco é extraído e as peles das uvas são libertadas. Esta operação deve ser delicada, pois uma prensagem demasiado brusca liberta a acidez das grainhas e das peles. Este processo de separação entre o mosto e a parte sólida é característico dos vinhos brancos e designa-se método de “bica aberta”.

Decantação

Durante um ou dois dias as partes sólidas que resultaram da prensagem são eliminadas por depósito no fundo da cuba. Só o mosto irá ser fermentado. As borras (sólidos em suspensão) dificultam as operações finais de vinificação e podem atribuir aromas indesejados ao vinho, daí a importância da sua eliminação.

Fermentação

O mosto é transfegado para cubas onde decorre processo de fermentação que dura entre 15 e 20 dias. Aí, o açúcar da uva vai transformar-se em álcool e no final, o mosto passa a ser vinho. A fermentação consiste na transformação do açúcar em álcool por efeito da acção de leveduras. O mosto possui leveduras capazes de iniciar o processo, contudo nos vinhos de qualidade é comum adicionar leveduras seleccionadas cuja actividade produz alguns efeitos controlados. As cubas de aço inox permitem controlar melhor a temperatura da fermentação (a ideal é entre 14º a 18º), que contribui para a preservação dos aromas e frescura do vinho. Alguns brancos podem sofrer um processo de estágio ou fermentação em pipas de madeira.

Transfega

Na transfega, o vinho é transferido para uma cuba limpa e separam-se as partículas que este ainda possui, por exemplo borras acumuladas no fundo da cuba. Pode-se realizar a operação de sulfitação onde se introduz uma pequena dose de anidrido sulfuroso (SO2) que tem como finalidade conservar o vinho e protege-lo contra a oxidação. O atesto é outra operação que é comum realizar-se e consiste em preencher o vazio da cuba com vinho, geralmente da mesma qualidade.

Clarificação

A clarificação é o processo que elimina todas as impurezas em suspensão do vinho e o torna límpido. Existem duas técnicas de clarificação: a colagem e a filtração. Na colagem adiciona-se ao vinho um produto clarificante: gelatina, bentonite (argila), entre outros. O produto coagula e forma partículas que sedimentam. Estas partículas atraem e arrastam as impurezas. Na filtração o vinho passa por um filtro e as partículas e impurezas em suspensão ficam retidas no filtro. Convém apenas referir que há um método de clarificação natural denominado bâtonnage. Este consiste na remoção periódica de leveduras que se depositam no fundo do recipiente onde ocorre a fermentação, por isso pode demorar vários meses.

Tintos

Fermentação alcoólica

O vinho tinto é feito com curtimenta, isto é, o mosto que fermenta está em contacto com as partes sólidas dos cachos (grainhas, películas, por vezes até engaços).
As uvas são conduzidas para tanques de fermentação em aço inox, madeira ou cimento. As leveduras transformam o açúcar das uvas em álcool e gás carbónico. As partes sólidas do mosto sobem à superfície por acção do gás carbónico. Durante a fermentação é possível retirar partes do mosto para que o produto final seja mais concentrado.

Remontagem

Como as partes sólidas das uvas têm tendência para vir à superfície é necessário misturá-las com o restante líquido que está na parte inferior dos tanques de fermentação. A remontagem é elaborada com o auxílio de um sistema de bombeamento para que o líquido circule e se misture. As vantagens da remontagem são, entre outras, a distribuição homogénea das leveduras e da temperatura.

Prensagem

A prensagem dos vinhos tintos normalmente ocorre no fim da fermentação. Na prensagem, as uvas são esmagadas para que o líquido contido nos bagos seja extraído. Esta operação deve ser feita na altura certa, caso contrário o vinho ficará com um sabor desagradável na boca. Ao contrário dos vinhos brancos, a prensagem nos vinhos tintos é feita depois da fermentação. Isso acontece porque as peles e as grainhas das uvas devem estar em contacto com o mosto para lhe conferir cor, entre outras propriedades.

Fermentação maloláctica

Na fermentação maloláctica o ácido málico é transformado em ácido láctico por acção de bactérias. O ácido málico é mais intenso quanto menos madura for a vindima e distingue-se no vinho pelo seu aroma (lembra maçãs verdes). A fermentação maloláctica faz desaparecer uma parte da acidez do vinho.

Estágio

Os vinhos tintos podem ser envelhecidos em barris ou cascos de carvalho. O envelhecimento permite que o vinho fique em contacto com algum ar e obtenha características “amadeiradas”. O carvalho novo (nacional, francês ou americano) proporciona taninos mais intensos e aroma a baunilha. Por outro lado o carvalho velho, proporciona um efeito oxidante, enriquecendo a complexidade do vinho.

Transfega

Com o tempo, as partículas que estão em suspensão ficam depositadas no fundo das pipas. Assim, o vinho tem de ser transfegado para uma cuba limpa. Nesta fase o vinho pode ser lotado (misturado com outras castas ou vinhos). Segue-se o processo de clarificação (eliminação das partículas em suspensão no vinho), embora alguns tintos possam não ser clarificados, e estabilização (operações de estabilização biológica).

Rosés

Método Branco:

Prensagem

Na prensagem, o mosto sofre a acção de uma prensa pneumática ou de repisa automática. Esta operação deve ser feita com precaução para não libertar demasiada acidez das grainhas e não dar um tom demasiado rosa ao vinho. Os rosés obtidos a partir deste processo são geralmente, de um rosa muito claro.

Decantação

As partículas em suspensão, peles pequenas de uvas e outros elementos indesejáveis ao processo de elaboração do vinho são removidas. Só depois é que o mosto é encaminhado para as cubas de fermentação.

Fermentação

Nas cubas de fermentação, o açúcar transforma-se em álcool. Para iniciar o processo de fermentação é frequente o recurso a leveduras. Nos vinhos rosés, as temperaturas de fermentação situam-se entre os 14 e os 18 graus. Depois o vinho é tratado biologicamente e, normalmente, lotado (combinação de vários vinhos para enriquecer os aromas e o sabor).

Transfega

Na transfega, o vinho é transferido para uma cuba limpa e separam-se as partículas que este ainda possui, por exemplo borras acumuladas no fundo da cuba. Pode-se realizar a operação de sulfitação onde se introduz uma pequena dose de anidrido sulfuroso (SO2) que tem como finalidade conservar o vinho e protege-lo contra a oxidação. O atesto é outra operação que é comum realizar-se e consiste em preencher o vazio da cuba com vinho, geralmente da mesma qualidade.

Clarificação

A clarificação é o processo que elimina todas as impurezas em suspensão do vinho e o torna límpido. Existem duas técnicas de clarificação: a colagem e a filtração. Na colagem adiciona-se ao vinho um produto clarificante: gelatina, bentonite (argila), entre outros. O produto coagula e forma partículas que sedimentam. Estas partículas atraem e arrastam as impurezas. Na filtração o vinho passa por um filtro e as partículas e impurezas em suspensão ficam retidas no filtro. Convém apenas referir que há um método de clarificação natural denominado bâtonnage. Este consiste na remoção periódica de leveduras que se depositam no fundo do recipiente onde ocorre a fermentação, por isso pode demorar vários meses.

Método Tinto:

Maceração

O mosto fica em contacto com as uvas durante um período que geralmente dura algumas horas, mas que pode ser alargado até 3 dias. A duração desta fase tem implicações na cor e nos taninos do vinho. As partes sólidas (películas e grainhas), são separadas do mosto (sumo de uva) e este é encaminhado para as cubas de fermentação. Independente de seguir o processo de vinificação dos brancos ou dos tintos, o vinho rosé terá mais textura e um sabor mais marcante do que um branco, mas menos taninos do que um tinto.

Fermentação

Nas cubas de fermentação, o açúcar transforma-se em álcool. Para iniciar o processo de fermentação é frequente o recurso a leveduras. Nos vinhos rosés, as temperaturas de fermentação situam-se entre os 14 e os 18 graus. Depois o vinho é tratado biologicamente e, normalmente, lotado (combinação de vários vinhos para enriquecer os aromas e o sabor).

Estágio

Os vinhos tintos podem ser envelhecidos em barris ou cascos de carvalho. O envelhecimento permite que o vinho fique em contacto com algum ar e obtenha características “amadeiradas”. O carvalho novo (nacional, francês ou americano) proporciona taninos mais intensos e aroma a baunilha. Por outro lado o carvalho velho, proporciona um efeito oxidante, enriquecendo a complexidade do vinho.

Transfega

Com o tempo, as partículas que estão em suspensão ficam depositadas no fundo das pipas. Assim, o vinho tem de ser transfegado para uma cuba limpa. Nesta fase o vinho pode ser lotado (misturado com outras castas ou vinhos). Segue-se o processo de clarificação (eliminação das partículas em suspensão no vinho), embora alguns tintos possam não ser clarificados, e estabilização (operações de estabilização biológica).

Finalização

Engarrafamento

O engarrafamento consiste em depositar uma quantidade exacta de vinho em garrafas. Depois procede-se à colocação da rolha, normalmente de cortiça, do rótulo, da cápsula e do selo de garantia.

Fonte: Infovini